Хурма крымская – 160 г
Сахар тростниковый – 10 г
Страчателла – 45 г
Оливковое масло – 5 г
Зелёное масло – 2 г
Виноград (без кисточки) – 25 г
Рукола – 10 г
Миндальные лепестки – 2 г
 
Приготовление:
 
1. Хурму промыть, просушить, удалить плодоножку, нарезать на дольки
2. Нарезанные дольки посыпать тростниковым сахаром, обжечь горелкой до карамельной корочки
3. Выложить на тарелку, образуя круг из 5 долек. И 5 долек вовнутрь
4. Уложить страчателлу, полить оливковым и зелёным маслом
5. Виноград нарезать пополам, удалить косточки, уложить поверх хурмы
6. Добавить специи
7. Посыпать миндальными лепестками

Состав:
·         Тесто слоёное
·         Капуста савойская
·         Утиные ножки конфи
·         Чернослив
·         Сыр халуми
Для подачи:
·         Соус демиглас
·         Свежая рукола
·         Жареные вешенки
Способ приготовления:
1. Предварительно готовим утиные ножки конфи: томим их 12 часов при температуре 80 °C в большом количестве растительного масла или утиного жира
2. Савойскую капусту слегка припускаем в кипятке, чтобы она размягчилась
3. Готовые утиные ножки разбираем и используем только мясо. Приправляем мясо солью и специями (молотый перец, паприка), добавляем немного утиного жира, в котором оно готовилось, и формуем небольшую сферу
4. На лист савойской капусты выкладываем нарезанный сыр халуми, чернослив и утиное мясо слоями, затем заворачиваем всё в шарик. Раскатываем подготовленное слоёное тесто и заворачиваем в него сформированную начинку
5. Смазываем пирог яйцом и ставим в холодильник, чтобы поверхность подсохла. Повторяем смазывание несколько раз, чтобы при запекании получился золотистый цвет
6. Запекаем пирог 40-50 минут при температуре 180 °C. Готовый пирог подаём с соусом демиглас, жареными вешенками и свежей руколой

Рапаны – 90 г
Помидор – 50 г
Сыр – 20 г
Выход блюда: 200 г
 
1. Черноморские рапаны (очищенные) отбиваем, добавляем специи и обжариваем в кляре
2. Бланшируем помидор и выкладываем на рапаны. Сверху посыпаем сыром и запекаем
3. Украшаем микрозеленью и долькой лимона

Морепродукты – 150 г
Бульон том-ям – 200 г
Шампиньоны – 50 г
Рис отварной – 50 г
Долька лайма, кинза для украшения
 
Способ приготовления:
 
1. Для бульона: кокосовое молоко, куриный бульон, сухой бульон хондаши, паста том-ям, рыбный бульон
2. В сотейник нарезаем грибы тонкими слайсами, кальмары полосками/кольцами, очищенные креветки и мясо мидий. Добавляем бульон том-ям и ставим на огонь
3. Подаём с рисом и долькой лайма

1. Подготовленное филе утки маринуем с солью и специями. Оставляем на 10-15 минут
2. Затем выкладываем на сковороду: жир начнёт плавиться, формируя румяную корочку. Обжариваем с добавлением чеснока и тимьяна
3. Далее перекладываем грудку в жаропрочную форму, застеленную пергаментом, добавляем веточку тимьяна. Запекаем при температуре 180 °C в режиме «верх-низ» около 7 минут

1. Нарезать куриное филе кубиками, замариновать в оливковом масле, соке лимона с добавлением паприки в течение 1 часа. Запекать 20 минут при температуре 170 °C
2. Тыкву нарезать кубиками, добавить соль, сахар. Запекать 20 минут при температуре 170 °C
3. Для приготовления соуса тщательно перемешать все ингредиенты: мелко натёртый пармезан, оливковое масло, сметану 20%, горчицу зернистую, соль, сахар, чёрный перец, сок лимона, мелко нарезанный чеснок и зелень петрушки, измельчённую в блендере
4. Сварить яйцо пашот
5. Выложить на тарелку салат фризе, листья салата Мэри, налить соус, выложить запечённую тыкву, запечённое куриное филе, сваренное яйцо пашот, посыпать обжаренными семенами тыквы
 
Выход блюда: 250 г

Филе крымской телятины – 150 г
Сладкий перец – 100 г             
Помидоры черри – 40 г                    
Крем бальзамический – 10 г                             
Сыр страчателла – 50 г         
Бальзамическая икра – 30 г                    
Базилик – 10 г                               
Масло оливковое – 10 г 
Перец розе, перец чёрный душистый, соль, розмарин
 
1. Маринуем филе телятины, обжариваем на гриле до необходимой степени прожарки
2. Гарнируем тартаром из печёных овощей и страчателлы
3. Оформляем готовое блюдо бальзамической икрой, микрозеленью и зелёным маслом

Мясо рапанов – 150 г
Сыр камамбер – 95 г
Сливки 25% – 65 г
Лук крымский – 15 г
Масло растительное – 10 г
Белое сухое вино – 20 г
Чеснок свежий – 4 г
Тимьян свежий – 4 г
Багет французский – 30 г
Соль/перец по вкусу
 
1. В разогретом сотейнике на растительном масле обжариваем зубчик чеснока и нарезанный тонкой соломкой лук. Затем выкладываем тимьян и мясо рапанов
2. Всё это обжариваем в течение 2-3 минут, затем вливаем белое вино, ждём, когда оно выпарится, добавляем сливки и половину натёртого камамбера, солим, перчим, варим до загустения
3. Далее всё перекладываем в сковороду, засыпаем сверху оставшийся камамбер и ставим в предварительно разогретый до 200 °C пароконвектомат
4. Багет режется на ломтики и подсушивается до золотистого цвета. При подаче багет кладётся рядом или прямо в фондю

1. В разогретой сковороде обжариваем лук-порей (40 г) и грибы (40 г)
2. Выкладываем в сковороду мясо рапанов (70 г), немного обжариваем и добавляем сливки, соль, специи
3. На тарелку выкладываем горячую стойку, в центр кладём греческий йогурт и строганов, украшаем миксом трав, маринованным ялтинским луком и долькой лайма, добавляем немного трюфельного масла

1. Приготовление маринада 
В миске смешайте 20 г оливкового масла, 10 г мёда из крымского разнотравья, 5 г свежего розмарина, 10 г соевого соуса и 10 г мелкорубленого чеснока. Хорошо перемешайте и дайте настояться 1 час. Через час достаньте веточку розмарина
 
2. Маринование филе 
Обмажьте 220 г филе куриной грудки полученным маринадом. Оставьте мариноваться на 3 часа. При этом каждые 30 минут обмазывайте мясо стёкшим маринадом, чтобы он распределялся равномерно и филе получилось особенно сочным и ароматным
 
3. Подготовка филе к запеканию 
Нарежьте яблоки «гольден» и хурму полукольцами. Сделайте на филе неглубокие надрезы и аккуратно вставьте в них по несколько кусочков яблок и хурмы. Посыпьте сверху сладкой паприкой для пикантности
 
4. Запекание 
Выложите подготовленное филе на противень и запекайте при температуре 160 °C около 25-30 минут до золотистой корочки. Время приготовления может варьироваться в зависимости от вашей духовки. Периодически проверяйте филе и поливайте его стекающим соком
 
5. Гарнир
100 г булгура обжарьте в 20 г сливочного масла до орехового аромата. Далее залейте водой в соотношении 1:2. Солим по вкусу и оставляем на тихом огне до готовности
 
6. Соус
В сотейнике смешайте 30 г свежевыжатого апельсинового фреша, 10 г мёда, 5 г русской горчицы, 5 г оливкового масла и веточку свежего розмарина. Соус хорошо прогрейте, но не кипятите, дайте ему остыть и настояться. Подавайте вместе с горячим филе – это добавит блюду яркой цитрусовой свежести

Мы готовим брискет исключительно из премиальной мраморной грудинки молодого быка. Для того, чтобы он стал ещё более нежным, перед копчением мы предварительно готовим его методом су-вид на протяжении 9 часов. После этого 2 часа коптим в хоспере на фруктовой щепе при низкой температуре

Брискет:
Грудинка – 4,5 кг
Крупная морская соль – 50 г
Дробленый перец – 50 г
При использовании премиальной говядины мясо не требует дополнительных специй для того, чтобы быть сочным и вкусным

Соус песто:
Базилик – 30 г
Кедровый орех – 5 г
Пармезан – 5 г
Чеснок – 5 г
Оливковое масло – 30 мл
Сок лайма – 5 мл

Битые огурцы:
Огурец – 100 г
Чеснок – 5 г
Соевый соус – 10 мл
Кунжутное масло – 10 мл
Зелень – 15 г
Соль – 2 г
После копчения мы нарезаем брискет по 150 г и подаём с битыми огурцами, перцем халапеньо, соусом песто и вялеными томатами, которые подчёркивают вкус мяса

Баранина стриплойн без жира – 150 г
Батат – 1 кг
Яйцо – 1 шт.
Айва – 50 г
Сливочное масло – 100 г
Веточка тимьяна, соль/перец по вкусу
 
Способ приготовления:
 
1. Айву нарезаем, очищаем от семечек и обжариваем на 20 г сливочного масла до полуготовности. Добавляем щепотку сахара, лимонного фреша от половины лимона. Глазируем и убираем с плиты
2. Баранину маринуем в соли, перце, тимьяне, розмарине, зубчике чеснока и 10-20 г оливкового масла. Оставляем на 10 минут. Обжариваем мясо на гриле до полной готовности 7 минут
3. На тарелку выкладываем пюре из батата, а сверху – баранину, добавляем айву и чипсы

Фарш говяжий – 850 г
Рис отварной – 500 г
Лук жареный – 100 г
Соус кимчи – 50 г
Капуста пекинская – 3 листика
Сливки – 100 г
Шампиньоны – 200 г
Белый гриб – 100 г
Соль – 30 г
Перец – 20 г
 
1. У пекинской капусты подрезаем твёрдую часть, припускаем в течение 3 минут, затем откидываем в холодную воду
2. Соединяем лук, рис, соус кимчи, соль, перец и фарш. Закручиваем всё в припущенные листья капусты
3. На разогретую сковороду выкладываем голубцы и обжариваем со всех сторон, затем добавляем бульон и оставляем под крышкой на 10 минут
4. Делаем соус: грибы обжариваем, добавляем сливки и ставим на медленный нагрев на 10-15 минут, после взбиваем в блендере
5. На дно тарелки наливаем соус, сверху выкладываем голубцы, поливаем зелёным маслом

Для фарша:
Креветки – 40 г
Крабовое мясо – 40 г
Куриное филе – 20 г
Сливочное масло – 20 г
Цедра лимона – ½ ч. л.
Смесь из 5 перцев – 0,5 г
Морская соль – 1 г
 
Для сармы:
Шпинат – крупные листья
 
Для шафранового масла:
Сливочное масло – 50 г
Крымский шафран – щепотка
Петрушка – 1 ст. л. (измельчённая)
Укроп – 1 ст. л. (измельчённый)
Чеснок – 1 зубчик (измельчённый)
Цедра лимона – ½ ч. л.
Сок лимона – 1 ч. л.
Соль по вкусу
 
Для подачи:
Греческий йогурт
 
Подготовка фарша:
1. Креветки, крабовое мясо и куриное филе нарежьте небольшими кубиками
2. Растопите сливочное масло
3. В миске соедините нарезанные морепродукты и курицу, добавьте растопленное сливочное масло, цедру лимона, смесь из 5 перцев и морскую соль
4. Тщательно перемешайте фарш до однородного состояния
 
Формирование сармы:
1. Тщательно промойте листья шпината и обсушите их бумажным полотенцем
2. На каждый лист шпината выложите небольшое количество фарша. Аккуратно заверните фарш в листья шпината, формируя небольшие рулетики (сарму)
 
Приготовление на пару:
 
1. Подготовьте пароварку или установите дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой
2. Выложите сарму в один слой в пароварку или дуршлаг.
Готовьте на пару в течение 10 минут
 
Приготовление шафранового масла:
1. Растопите сливочное масло на медленном огне. Добавьте шафран и прогрейте масло несколько минут, чтобы оно приобрело золотистый цвет и аромат шафрана
2. Снимите масло с огня и добавьте измельчённые петрушку, укроп, чеснок, цедру и сок лимона. Посолите по вкусу и тщательно перемешайте
 
Подача:
На тарелку выложите готовую сарму, полейте её шафрановым маслом. Рядом положите ложку греческого йогурта

Рапаны (моллюски) – 500 г
Белые грибы – 200 г
Лук – 1 средняя головка
Чеснок – 2 зубчика
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Масло растительное – 1 ст. ложка
Бульон – 1 стакан
Сливки – 100 мл (опционально)
Соль/перец по вкусу
 
Приготовление грибов:
Нарежьте белые грибы мелкими кусочками или пластинками.
В сковороде растопите сливочное масло. Обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавьте грибы и обжаривайте на среднем огне около 5-7 минут, пока не выпарится лишняя влага. В конце добавьте измельчённый чеснок и жарьте ещё минуту
Приготовление соуса:
Влейте бульон или воду, доведите до кипения. По желанию можно влить сливки для более нежной консистенции. Посолите и поперчите по вкусу. Тушите соус 10 минут, чтобы он немного загустел и смешались ароматы
Приготовление рапанов:
Очистите рапаны (если нужно), промойте. В сотейнике обжарьте их в растительном масле на сильном огне около 2 минут с каждой стороны. Добавьте рапаны в грибной соус и тушите ещё 3-4 минуты, чтобы моллюски пропитались ароматами
Подача:
Подавайте блюдо горячим, украсив его свежей микрозеленью. Оно отлично сочетается с рисом, картофельным пюре или свежим хлебом. Если хотите более насыщенный вкус, можно добавить в соус немного белого сухого вина

Батат крымский – 40 г
Морковь – 20 г
Филе рапанов су-вид – 60 г
Каперсы – 10 г
Корнишоны маринованные – 20 г
Куриное яйцо – 1 шт.
Горошек зелёный консервированный – 20 г
Соус нежный чили – 25 г
Розмарин – 1 г
Соль/перец – по 2 г
 
Для украшения:
Цветы розмарина – 1 г
Половина куриного яйца
Батат – 10 г
Оливковое масло – 2 г
 
Способ приготовления:
1. Овощи (отваренные до состояния альденте и очищенные), а также яйцо нарезаем кубиком 0,3х0,3 см
2. Розмарин обжариваем во фритюре 10 секунд при температуре 200 °C, сушим на бумажном полотенце 5 секунд, добавляем листья в салат, предварительно измельчив
3. Смешиваем все ингредиенты в одной ёмкости (полусфера объемом 2,2 л). Выкладываем через кольцо диаметром 8 см в глубокую тарелку
4. Нарезаем на слайсере батат толщиной 3,5 мм в длину 8 см.
Обжариваем слайс батата во фритюре 15 секунд при температуре 200 °C. Сушим на бумажном полотенце 5 секунд с двух сторон
5. Украшаем салат цветами розмарина, чипсами из батата (достаточно 1 штуки), поверх выкладываем половинку яйца, поливаем желток оливковым маслом

1. Обжариваем репчатый лук, затем добавляем шампиньоны и жарим до готовности
2. Готовую смесь добавляем в творожный сыр и замешиваем. После этого добавляем свежие рапаны, трюфельную пасту и петрушку. Снова замешиваем
3. Получившуюся начинку выкладываем в тесто фило. Сверху смазываем желтком и ставим в духовку на 7 минут при температуре 180 °C
4. Разогреваем соус демиглас (на основе говяжьих костей и овощей). Наливаем его на дно тарелки и сверху выкладываем готовые чебуреки. Украшаем микрозеленью и перчиками

1. Снимаем филе с камбалы. Легко панируем в муке. Обжариваем в масле до золотистой корочки
2. Готовим соус: растапливаем сливочное масло, соединяем с бульоном и лимонным соком, добавляем каперсы и вяленые томаты
3. Подаём филе в горячем соусе. Финальный штрих – лимон, миндаль, фисташка и заатар

1. В этом блюде шеф-повар соединил морепродукты, речную рыбу, соус демиглас на основе говяжьих костей и тесто, замешанное на 40 желтках
2. Всё раскатывается вручную. В начинку идут черноморские рапаны, речная форель, шампиньоны, лук репчатый, тимьян, сливочный сыр
3. Нежнейшие равиоли отвариваются в кипячёной воде до состояния альденте с травами, тимьяном и солью. Томятся в соусе демиглас со сливочным маслом, тимьяном и травами
4. Блюдо подаётся на подушке бланшированного шпината и поливается соусом демиглас

На слайсере тонко нарезаем говядину (100 г), обжариваем каперсы (100 г), добавляем соль и специи (по 20 г), посыпаем сыром пармезан (80 г)
Также в готовое блюдо можем добавить: масло трюфельное (80 г), руколу (50 г), микрозелень (20 г), зелёное и оливковое масло (по 50 г)

1. Крымские телячьи щёчки томятся в печи 3,5 часа при температуре 160 °С с обожжёнными кореньями, травами, соусом демиглас, красным вином от винодельни «Аранчи», жжёным чесноком и сельдереем, а далее обжариваются на гриле до появления тёмно-золотистого колера
 
2. Для крема запекается сезонная тыква с мёдом, розмарином, чесноком, луком шалот. Далее нужно создать текстуру, пробивая массу в термомиксере с добавлением жирных сливок, соли, перца, мёда, доводя крем до нежной консистенции и насыщенного вкуса
 
3. Морковь, тыква и картофель вырезаются с помощью ложки-нуазетки в форме шаров, обжариваются на сковороде со сливочным маслом, розмарином, чесноком, чёрным перцем и тимьяном
 
4. Телячьи щёчки выкладываются на тарелку, декорируются кремом из тыквы, печёными овощами, гелем из выпаренного красного сухого вина, микрозеленью кислицы и щавелем

•       Листья салата – 25 г
•       Рапаны су-вид – 70 г
•       Тимьян – 1 г
•       Крахмал кукурузный – 5 г
•       Масло растительное – 20 г
•       Заправка – 35 г
•       Стебель сельдерея – 15 г
•       Помидоры черри – 30 г
•       Анчоусы – 5 г
•       Картофель отварной – 60 г
•       Фасоль стручковая – 20 г
•       Петрушка – 2 г
 
Способ приготовления:
1. Для заправки: 50 г дижонской горчицы смешиваем с 30 г винного уксуса. И постепенно вливаем, постоянно помешивая венчиком, охлаждённое до 5 °C оливковое масло. Затем добавляем ялтинский лук, нарезанный кубиками 3 мм. И доводим до вкуса солью
2. Мясо рапанов предварительно размораживаем, промываем под проточной водой от остатков песка и раковины. Обязательно удаляем кишечную железу
3. Маринуем рапаны солью и тимьяном 30 минут. Далее вакуумируем и отправляем в су-вид на 60 минут при температуре 60 °C. После этого рапаны достаём и резко остужаем при помощи льда до полного охлаждения
4. Сырой картофель тщательно промываем и варим вместе с кожурой до готовности. Нарезаем отварной картофель с кожурой на дольки 2 см
5. Свежую стручковую фасоль отвариваем до состояния альденте и остужаем во льду. Далее обжариваем её до образования колера. Солим по вкусу
6. Панируем охлаждённые рапаны су-вид в кукурузном крахмале и обжариваем во фритюре (в большом количестве масла) вместе с предварительно отваренным картофелем, до образования румяного колера
7. Смешиваем с обжаренными рапанами, картофелем и стручковой фасолью предварительно промытые листья салата, помидоры черри, нарезанные дольками на 4 части, очищенный стебель сельдерея, нарезанный слайсами, и заправляем подготовленной заправкой
8. Выкладываем всё на тарелку и сервируем анчоусами и листьями петрушки

1. В глубокой миске соединяем шпинат, огурец, авокадо и ананас
2. Добавляем ореховый соус и аккуратно перемешиваем, стараясь не повредить нежные кусочки фруктов и овощей. Выкладываем салат на сервировочную тарелку
3. На разогретой сковороде с минимальным количеством масла обжариваем чеснок до лёгкого золотистого оттенка. Добавляем рапаны, веточки тимьяна и обжариваем 2-3 минуты, периодически помешивая
4. Вливаем белое вино, даём алкоголю выпариться (1-2 минуты). Приправляем солью и перцем по вкусу, снимаем с огня и выкладываем поверх салата в сервировочной тарелке

Ингредиенты для одной порции:
Лапша для лагмана – 150 г
Мякоть говядины – 80 г
Лук репчатый – 60 г
Перец болгарский – 60 г
Морковь – 30 г
Помидор – 50 г
Соль, перец, сахар, зира по вкусу. Две веточки кинзы для украшения
 
Способ приготовления:
1. Говядину нарежьте аккуратным средним кубиком и обжарьте на сильном огне до румяного цвета, чтобы запечатать соки и получить насыщенный мясной вкус. Когда мясо подрумянится, добавьте мелко нарезанный лук и дайте ему слегка зарумяниться и стать мягким
2. Затем добавьте кубики моркови и продолжайте обжаривать, чтобы овощи раскрыли сладость и аромат. Добавьте нарезанный кубиками крымский помидор – он придаст сочность и лёгкую кислинку, формируя основу подливки
3. Приправьте блюдо зирой и кориандром, аккуратно прогрейте специи на сковороде, чтобы они раскрыли свой характерный восточный аромат. Тушите пару минут
4. Отваренную лапшу для лагмана слегка обжарьте отдельно до лёгкой золотистой корочки, затем соедините с мясной зажаркой. Тщательно перемешайте, чтобы все компоненты равномерно пропитались ароматами
5. Подавайте жареный лагман горячим, присыпав свежей рубленой кинзой для яркого акцента

 
1. Готовим соус:                                                        
Мелко режем кинзу и свежий острый перец, добавляем соевый соус, тростниковый сахар, уксус мицукан, кунжутное масло и семена кунжута. Все ингредиенты смешиваем до однородной массы. Убираем соус в холодильник на 2 часа
2. Перед подачей:                                    
Малосольный огурец нарезаем кольцами толщиной 2,5 мм, выкладываем по кругу в закусочную тарелку. Филе черноморской барабули маринуем соком лайма и сбрызгиваем оливковым маслом. Рыбу выкладываем в тарелку поверх огурцов. Блюдо поливаем сверху соусом из кинзы. Украшаем микрозеленью

Свиная шея – 170 г
Кабачки очищенные (п/ф) – 80 г
Редис свежий – 50 г
Бобы эдамаме – 70 г
Лук репчатый – 50 г
Пюре картофельное – 80 г
Аджика – 30 г
Лук сублимированный – 50 г
Пудра из зелени – 20 г
Масло трюфельное – 30 г
 
1. Свиную шею маринуем в специях и тёмном пиве, затем готовим при температуре 70 °C в течение 12 часов
2. После этого нарезаем на порционные куски и обжариваем на решётке гриля
3. Блюдо гарнируем свежими овощами, картофельным пюре и домашней аджикой

1. Обжарьте чипсы, приготовленные из рисовой бумаги, склеенной с листом нори
2. Отдельно сделайте тартар из тунца и хурмы. Заправьте его смесью оливкового и кунжутного масла, соком и цедрой лайма, добавьте соль и пару капель бальзамического уксуса
3. Готовый тартар выложите на хрустящие чипсы, украсьте миксом из кунжута и микрозеленью